Glossar
Die wichtigsten Begriffe rund um Kakao und Schokolade in alphabetischer Reihenfolge.
- Arriba (Nacional)
- Traditionsreiche ecuadorianische Kakaolinie mit blumig-würzigem Profil.
- Bean-to-Bar
- Herstellungsphilosophie: Eine Manufaktur führt alle Schritte von der Rohbohne bis zur Tafel selbst aus.
- Conchieren
- Stundenlanges Rühren und Belüften der Schokoladenmasse (Rodolphe Lindt, 1879); macht Schokolade zartschmelzend.
- Criollo
- Seltene, feine Edelkakao-Sortengruppe — aromatisch, aber ertragsschwach.
- Fettreif
- Grauer Belag durch ausgewanderte, umkristallisierte Kakaobutter nach Temperaturschwankungen. Kein Verderb.
- Forastero
- Robuste, ertragreiche Sortengruppe — Basis des Weltmarkts.
- Kakaobutter
- Das Fett der Kakaobohne; schmilzt knapp unter Körpertemperatur — Grundlage des Schokoladenschmelzes.
- Kakaomasse
- Die aus gemahlenen Kakaokernen entstehende Grundmasse; enthält von Natur aus rund die Hälfte Kakaobutter.
- Kuvertüre
- Verarbeitungsschokolade mit erhöhtem Kakaobutteranteil — fließt dünn, ideal zum Überziehen.
- Nibs
- Gebrochene, geschälte Kakaokernstücke — auch als Knabberei und Topping verbreitet.
- Pulpa
- Das weiße Fruchtfleisch der Kakaofrucht; Zuckerquelle der Fermentation.
- Ruby
- 2017 vorgestellte rosafarbene Schokoladensorte mit beerig-säuerlichem Profil.
- Single Origin
- Schokolade aus Kakao einer einzigen Herkunft (Land, Region oder Kooperative).
- Tablieren
- Klassische Temperiertechnik: Abkühlen und Bearbeiten der Masse auf einer Marmorplatte.
- Temperieren
- Gezieltes Vorkristallisieren der Kakaobutter für Glanz, Knack und Schmelz.
- Theobromin
- Mild anregendes Kakao-Alkaloid; für Hunde giftig.
- Trinitario
- Hybrid-Sortengruppe aus Criollo und Forastero — robust und zugleich aromatisch.
- Zuckerreif
- Raue, graue Oberfläche durch angelösten und rekristallisierten Zucker nach Feuchtigkeitseinwirkung — der Kühlschrank-Klassiker.